遵循古法釀造，方能豆豉天成

（1）生產(chǎn)工藝流程

永川豆豉生產(chǎn)工藝為將優(yōu)質(zhì)黃豆進(jìn)行精選、淘洗、浸泡、蒸料、傳統的簸箕制曲、出曲后拌料（生活飲用水、用糯米制成的食用鹽、用糯米制成的醪糟、小曲固態(tài)發(fā)酵法白酒）、入窖進(jìn)行傳統常溫自然發(fā)酵、成熟后進(jìn)行包裝。

（2）設備

木甑是永川豆豉傳統生產(chǎn)工藝的傳統生產(chǎn)設備之一，每臺木甑體積大約3.5M3，可蒸煮黃豆1000Kg——1200Kg，此種工藝的優(yōu)點(diǎn)在于利用常壓靜止蒸料，保持黃豆的完全、均勻蒸熟和黃豆蛋白質(zhì)的適度變性，造就利于毛霉生長(cháng)作用的基本條件和有利于豆豉產(chǎn)品的顆粒成型。

竹簸（簸箕）是永川豆豉傳統生產(chǎn)工藝的另外一種傳統生產(chǎn)工藝的另外一種傳統生產(chǎn)設備，竹簸制曲的優(yōu)勢在于盛裝物料較少，通過(guò)增加竹簸數量的方式起到有效利用制曲環(huán)境空間中的毛霉為主體菌種的微生物生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢和增加豆粒接觸空氣的表面積，有利于豆粒在制曲過(guò)程中對毛霉生長(cháng)繁殖的環(huán)境條件和起到產(chǎn)酶酶活力較高的效果。其制曲的環(huán)境自成的微生物系非常獨特，這種微生物區系小生態(tài)的形成經(jīng)歷了二百年的時(shí)間。

地窖是永川豆豉傳統生產(chǎn)工藝過(guò)程中較為現代的一種發(fā)酵容器，它是永川豆豉生產(chǎn)過(guò)程中所有前期過(guò)程“孕育”結果的一個(gè)“收獲”時(shí)期，即通過(guò)前期制曲所培育的以毛霉為主的霉系物質(zhì)分解所產(chǎn)生的蛋白酶、淀粉酶等酶類(lèi)物質(zhì)對黃豆中的蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)等營(yíng)養成分進(jìn)行一系列復雜的生物化學(xué)變化，最終將黃豆中的蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)類(lèi)物質(zhì)分解為氨基酸和單糖類(lèi)物質(zhì)，并形成風(fēng)味獨特的成品豆豉。每個(gè)地窖容裝10噸豆豉左右，公司現有該類(lèi)地窖350個(gè)，容裝總量達3500噸。地窖的改造曾榮獲四川省重大科技發(fā)明三等獎。

采用真空密封方式有效地解決的豆豉產(chǎn)品的保質(zhì)問(wèn)題。寬敞明亮的包裝車(chē)間日產(chǎn)豆豉3萬(wàn)袋。